![Asal Usul Terasi [ www.BlogApaAja.com ]](http://3.bp.blogspot.com/-R2p-ex7NF_Y/T7A2wwnTqgI/AAAAAAAAPUk/EWHgGRia1LU/s320/terasi.jpg "Asal Usul Terasi [ www.BlogApaAja.com ]")
Pernah makan sambal terasi, cah kangkung atautumis-tumisan sejenisnya?bagaimana rasanya?? nikmat bukan... aroma dan citarasakhas yang ada dalam masakan tadi ternyata ber dari terasi. Terasimerupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui prosespemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yangberlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garamyang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarnahitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan.Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambalterasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
nah sekarang dari mana asal usul terasi...
Diceritakan dahulu kala PangeranWalangsungsang / Cakrabumi, istrinya Indangayu dan adiknya Dewi Rarasantangpergi ke kebon pesisir Lemahwungkuk dan menemukan sebuah rumah Kaki Tua yangbernama Ki Gedeng Alang Alang. Walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah besertaistri dan adiknya beristirahat disana. Dan setelah datang waktunya, pada pagihari Ahad walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah memasuki hutan rwa belukarmenebangi pepohonan besar dan kecil tiap hari. Hutan yang sudah lapang iatanami palawija membanun perkebunan. Kaki Tua yang melihat hutan sudah menjadiperkebunan dengan tanaman palawija sangat senang sekali. Cakrabuana laludisuruh menangkap ikan dan rebon, ia idberi jala, alat penangkap ikan danperahu kecil. Tiap malam ia pergi menangkap ikan dan rebon (ebi).
Rajagaluh mengadakan pertemuan denganpejabat-pejabat pemerintahan, seluruh para Bupati, Sentana mantra dan Gegedengsudah berkumpul. Sang Prabu segera memanggil Ki Dipati Palimanan, Gedeng Kibannamanya. Sang Prabu berkata, "Hai Di Palimanan sekarang bawahan engkau, tanahpantai yang jadi pemukiman, banyak orang yang berkebun dan ada nelayan yangmenangkap ikan dan rebon, aku lebih terasih kepada tumbukan ikan rebon, agarperiksa sampai jelas dan ditetapkan pajak bagi nelayan rebon itu dalam setahunsepikul bubukan rebon yang sudah halus gelondongan."
Ki Dipati mengucap sandika (siap menjalankanperintah), segera meninggalkan ruang sidang, memanggil tujuh orang mantri(ponggawa pepitu) dan mereka sudah menghadap kepadanya. Ki Dipati berkata, "Haiponggawa pepitu, sekarang periksalah dukuh baru di pinggir pantai, ada berapaorangnya dan nelayan penangkap ikan rebon seyogyanya diberi ketetapan pajaktiap tahun sepikul bubukan rebon yang sudah halus gelondongan. Harap diperikasadengan jelas, karena Sang Prabu terasih sekali kepada bubukan rebon yang sudahgelondongan."
Ki Mantri pepitu mengucap sandika. Segeramenghindar dari hadapannya, mereka terus berjalan menuju ke pantai.
Diceritakan Cakrabumi bersama sang istri dansang adki sedang menumbuk rebon di lumping batu dengan hulu batu. Orang yangmengkulak rebon berebut saling mendahului, berdesak-desak sambil berceloteh"Oga age, geura age, geura bebek (cepat-cepatlah ditumbuk)!" jadi mashurpedukuhan baru itu disebut nama Grage. Tidak lama kemudian datanglah utusanPalimanan Mantri pepitu memeriksa pemukiman itu, sudah ada 346 orang, KiCakrabumi sudah bertemu dihadapan mereka. Berkata jubir Mantri pepitu, "Haitukang penangkap rebon, oleh perintah Sang Prabu engkau diharuskan mengirimpajak tiap-tiap tahun satu pikul bubukan rebon gelondongan, karena Sang Prabuterasih sekali dan minta kejelasan bagaimana membikin terasi itu."
Cakrabumi mengucap sandika. Adapunmenangkapnya dengan jala tiap malam, diambilnya pagi-pagi. Rebon lalu diuyahi(digaremi) lalu diperas, dijemur, setelah kering lalu ditumbuk digelondongi.Adapun air perassannya dimasak dengan diberi bumbu-bumbu. Masakan perasan airrebon lebih enak, diberi nama petis blendrang." Ki Mantri berkata, "Coba ingintahu rasanya cai (air) rebon itu." Cakrabumi segera menyuruh istrinya memasakair perasan rebon. Setelah masak lalu dihidangkan kepada Ki Mantri pepitu.Mereka lalu makan bersama dengan lauk pauk petis blendrang sambil salingberkata, bahwa cai (air) rebon lebih enak ketimbang gragenya (terasinya).Karena Ki Mantri pepitu mengumumkan kepada rakyat pemukiman/dedukuh baru itu,memberi nama Dukuh Cirebon, kala waktu tahun 1447 M.
Kata terasi diambil dari kata terasih, karenakala waktu itu Prabu Rajagaluh sangat terasih (menyukai) bubukan rebon yangsudah halus gelondongan.Makannya sejak saat itu bubukan rebon itu dinamakanterasi...
jenis-jenis terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar,secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaituterasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelatkemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnyamemiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasicukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandungyodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.
Pembuatan Terasi
A. Alat dan Bahan
1. Alat
- Timbangan.
- Alat penghancur.
- Tempat fermentasi.
- Perangkat penjemuran.
- Wadah plastik.
- Kain saring
2.Bahan
. Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakansebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulusebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalampembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuranpanjang berkisar antara 1 cm - 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warnakeputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsiganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yangdihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka seringdilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udangsering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikansering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untukmenjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkanpenggunaannya oleh pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasiperu dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kainsaring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonantersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapatberjalan lancar.
B. Cara Pembuatan Terasi
Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran danlumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
Tambahkan garam sebanyak 5% dari beratudang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diadukrata.
Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampahdan ratakan agar ketebalannya 1 - 2 cm.
Jemur sampai setengah kering sambil diadukselama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
Giling / tumbuk agar halus dan di bentukadonan gumpalan-gumpalan tersebut.
Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulatdibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampaidua hari.